Marrakesz

Marrakesz jest rajem dla lubiących chodzić i oglądać nieprzemierzone ilości stoisk ze wszystkim, co można sprzedać. Od butów, poprzez torebki, słodycze, motorowery, na żywych kurach czy indorach kończąc. Spacerującemu wydaje się, że korytarze ze straganami ciągną się nieskończenie, że rzeczywistość zakrzywia się w magicznych oparach mirry a droga wiedzie prosto i niby właściwie zaraz powinno się wyjść z suków, ale kiedy po raz piąty czy szósty przechodzi się obok znajomo wyglądającego pana w czapce z pomponem wypada się poddać i przestać szukać drogi wyjściowej. Kiedy nadejdzie odpowiedni moment droga sama Cię znajdzie i wypuści na zewnątrz. Wnętrzności suków są jak układ pokarmowy żywego stworzenia – jeżeli będziesz zbyt szybko się posuwał do przodu to możesz dostać się do części odwłokowej i zostać wydalonym. Innymi słowy znaleźć się w dupie. A jeżeli poddasz się tłumowi, popłyniesz powolnym ruchem robaczkowym masy przepychającej się przez kilometrowej długości jelita mediny, po pewnym czasie poczujesz się częścią tego zjawiska, zostaniesz przetrawiony i wchłonięty do krwioobiegu jako cząstka budulcowa magicznego tworu. A wtedy alejki otworzą się i wypuszczą cię na zewnątrz, żebyś jeszcze raz mógł zostać połknięty, a cały proces miał możliwość rozpocząć się od nowa.

Słońce pomaga spacerom. Świeci delikatnie i nie nachalnie, dla przybyszów ze wschodniej Europy w czasie poświątecznym jest wystarczająco mocne i niebywałe, ale nie za gorące. Tak w sam raz na cały dzień poza domem, kiedy droga prowadzi, okulary chronią przed mrużeniem oczu, nie trzeba nakładać filtra przeciwsłonecznego o wysokim faktorze, a ciemny t-shirt ściąga na tyle promieni słonecznych, że przyjemne ciepło na plecach wnika w głąb powodując szybsze wytwarzanie witaminy e, czy a. Któż to pamięta. Podnosi się też chyba poziom endorfin, bo banan z ust nie chce zejść mimo bolących delikatnie stóp.   

Katar minął na tyle, że wreszcie czuć zapachy, choć jeszcze nie w pełnej gamie. Gdyby chcieć narysować olfaktyczną mapę mediny Marrakeszu, a największe stężenie zapachów kojarzących się z arabska zaznaczać na czerwono, byłaby to jedna wielka plama czerwieni o różnych odcieniach. Marokańczycy wiedzą jak jeść i potwierdza się stara prawda, że najsmaczniejsze jest to, co najprostsze. Poznajcie więc  Państwo Tajin - potrawę gotowaną w glinianym garnku przypominającym kształtem indiański wigwam, składającym się z dwóch części – podstawy, która jest przy okazji talerzem oraz przykrywki, która powoduje iż potrawy robione w nim duszą się szybciej.

- Tajin (nazwy używa się do wszystkiego, co robione jest w tym naczyniu, czasem tak nazywa się samo naczynie) to właściwie 4 zioła. Kmin rzymski (zwany kuminem), suszony imbir, słodka papryka i szafran- powiedział szykownie ubrany Marokańczyk, kiedy zatrzymaliśmy się przed jednym ze straganów, jeszcze nie strawieni i jeszcze naiwnie poszukujący drogi wyjścia z suków – powąchaj tego, to starty kmin. To zupełnie co innego niż kminek – skonstatował i podniósł do mojego nosa szczyptę zioła, które roztarł uprzednio w palcach.

- Do Tajin możesz użyć czego chcesz, mięsa kurczaka, mięsa wołowego, ziemniaków, kuskus, warzyw, takich jak marchew, rzepa i ciecierzyca. Dusisz warzywa w sosie z mięsem i ziołami. Stawiasz Tajin na ogień i czekasz godzinę, albo półtorej. Potem możesz jeść. Proste co? – uśmiechnął się dumny, że doskonale przekazał przepis na swoje narodowe danie. To tak jakby moja babcia tłumaczyła mieszkańcowi Johannesburga jak się robi pierogi – nota bene w jej wykonaniu absolutny rarytas – a tamten zapisywałby wszystko krok po kroku i obiecał, że jak tylko wróci do swojego czarnego domu do zagniecie ciasta na ruskie.  Marokańczyk zadowolony z wykonanej misji kulturowej spojrzał na mnie, a następnie powiedział, że oprócz ziół ma także viagrę. Nie skorzystałem z propozycji. 

Izobary stworzonej mapy miały by swoje najwyższe wartości w samym sercu rynku po godzinie 17:00, gdzie jak już nadmieniłem, rozstawiają się setki straganów z jedzeniem. Kuskus, kebab, krewetki smażone, grillowane i gotowane, ślimaki w skorupkach, oberżyna i inne kabaczkopochodne, kiełbasa biała, choć wygląda na różową i tylko wieprzowiny brak. Ale Mohammed zdaje się uważał, że prosię jest brudne, dlatego do dziś cała muzułmańska gawiedź nie zna smaku schabowego z ziemniaczkami. 

Nie zmienia to faktu, iż główny plac mediny jest przepełniony różnorodnością smakowo-zapachową i gdyby tak chcieć wszędzie usiąść i choć trochę spróbować na każdym stanowisku, to po piątym pewnie trzeba by poprosić o zmieszanie wszystkiego w kubełku i uzupełnienie miętowym opłatkiem. A potem nastąpiłyby fantazyjne, kalejdoskopowe refluksje. Dlatego pewnie na dowolnym rogu można napić się słynnej marokańskiej herbaty. Ona łagodzi, nie tylko obyczaje. 

- Sans sucre s’il vous plais – to magiczne zdanie powoduje, iż radosny kucharz-Marokańczyk nie wsadza do herbaty wielkiej kostki cukru, przez którą można spokojnie osadzisz łyżeczkę na sztywno w przygotowanym z wielką estymą ulepku.

Postaci uwijające się w tym ludzkim ulu jak pracowite owady dzielą się na trzy grupy. Front Office i back Office, to tak jak w restauracji kucharz i kelner, ale tu obowiązuje jeszcze jeden szereg, którego rola nie jest wcale mniejsza niż dwóch pozostałych. To naganiacze. Ale nie tacy, którzy zaciągają do stołu siłą, łapiąc za rękę ( choć tacy też są, ale oni nie są godni nosić miano fachowca) tylko tacy, którzy z daleka potrafią rozpoznać nację nadciągającego osobnika, mają umiejętność nawiązania podstawowej konwersacji w 10 językach (nie tylko ang, niem, hiszp i fran, ale polski, rosyjski, węgierski etc) ładnie wyglądają, uśmiechają się, budzą zaufanie i co najważniejsze potrafią efektywnie nawiązać kontakt z potencjalnym klientem. Kucharz może być brzydki, gruby, mieć krzywe zęby i nawet hemoroidy – przecież i tak nie ma to znaczenia, nawet jak się go zobaczy (z którejkolwiek strony). W końcu już siedzimy i już zamówiliśmy potrawy. Kelner może nie mówić po angielsku, bo przecież pokażemy mu palcem co chcemy, albo poprosimy o pomoc przystojniaka, który nas zaciągnął do stołu. Ten człowiek jest jak oficjalna wizytówka knajpy w przewodniku Michelin, jak folder reklamowy wydrukowany na błyszczącym papierze o gramaturze 300 gr/cm2 z lakierem UV w wybranych miejscach, jest jak witryna sklepowa w Harrods’ie, jak recepcja w Ritz’u – jest alfą i romeą, bo od niego zależy frekwencja przy obłożonych ceratą stolikach jego rewiru. Idzie na ilość, ale także na jakość.

·         you don’t want eat now? Ok., Maybe later? Uh? I remember you – I rzeczywiście idąc tą samą alejką za 5 minut lub następnego dnia podchodzi i przypomina, że wczoraj/pięć minut temu obiecaliśmy u niego zjeść.

- jak się masz? Dobrze? Dziś mamy bigos. Robert Makłowicz – to jako zaczepka, a potem po angielsku lub francusku, że nie muszę jeść, ale jakbym był kiedyś głodny, to żebym przyszedł do straganu numer np. 45, bo on będzie pamiętał. A potem, że pozdrawia, że do widzenia i że Robert Makłowicz. Normalnie artyści. Z negocjacyjnego punktu widzenia geniusze. Łamią lody bardzo emocjonalnymi elementami w języku ojczystym, a jak już delikwenta mają, to uśmiechają się aż do pęknięcia żuchw i czekają aż klient zmięknie. Strach się bać. Raz tylko zdarzyło mi się, kiedy, prawdopodobnie młody adept sztuki naganiactwa, może nawet pierwszy raz w tej roli, zadał mi niefortunnie pytanie zamknięte, a moja odpowiedź wykluczyła dalszą konwersację.

- Mister, are you hungry?

- No.

Chwilę postał patrząc na mnie z niewyjaśnionym wyrzutem i odszedł z obwieszoną głową. Smutno.